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【工匠精神三湘行】中国烹饪大师徐大斌:让“毛家菜"走向世界

【工匠精神三湘行】中国烹饪大师徐大斌:让“毛家菜"走向世界


日期:2019-05-08 15:13     作者:商艳鑫 钟伟红      浏览:301
摘要: 
    徐大斌,17岁学厨,42年的时间,他从小学徒成为韶山宾馆副总经理兼行政总厨,被称为“毛家菜传承第一人”,是首批注册中国烹饪大师,中国御膳国宴大师,湘菜大师,享受国务院政府特殊津贴专家,荣获全国五一劳动奖章。

把“红烧肉”钻研成经典名菜

    毛家红烧肉是徐大斌的招牌菜,它讲究原料五花三层,刀工方方正正,菜品颜色红亮,搭配青菜肥而不腻,营养丰富。说起烹饪红烧肉所需的配料、佐料,徐大斌大师如数家珍。

徐大斌和他做的“毛氏红烧肉”。

    然而,别人都知道他的“毛家红烧肉”做得好,可这背后他付出的心血却鲜为人知。

     传统的农家红烧肉色重油浓,选料随意,块大肉肥,常使人望而生畏。我的目的只有一个,就是要做出符合现代人饮食习惯和健康理念的红烧肉。徐大斌说,为了做出完美的味道,连续两年的时间里,他每天都在家里做顿红烧肉吃,主要是研究它的选肉、刀工、火候、配料等技术,做完就请老婆和儿子品尝。连续吃了两年多 红烧肉的妻子,后来只要看到猪肉就反胃。
 
    最终,徐大斌摸索总结出了红烧肉的新做法,让这道菜具备了肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香、形态美观等特点。他为这道菜取了个新名字——毛氏红烧肉,以寄托人们对毛主席的一片深情。1999年,毛氏红烧肉获得全国第四届烹饪技能比赛金奖,2008年入选北京奥运会运动员菜谱,如今,这道菜已成为来毛主席家乡客人最喜欢的一道经典名菜。 

    徐大斌说,他研究这道菜,研究了一辈子。去年,他带着红烧肉走向了联合国。

 

让“毛家菜”走向世界

    在徐大斌不大的办公室里,《湘菜研究》《中国烹饪》《经典湘菜》等各类书籍堆成了一扇墙。在他的办公桌上,厚厚的一摞笔记本密密麻麻写满了每天接待的菜单、工作心得以及培训学徒的记录,没有一天间断。

 

    这是他的“独家宝典”。

 

    除了工作日志,每次来了党和国家领导人或外国贵宾,只要是他接待过的都有记录,他认为,把客人的生活习惯——喜欢吃什么菜,有什么特殊的口味喜好记下来,不仅是为本次接待做小结,为宾馆积累历史资料,也是为下次接待做准备;不仅再接待同一位客人时心中有谱,能做出令客人满意的菜肴来,还可从中总结规律和经验。

 

    “2007年,我把自己多年来的经验,总结撰写了近10万字的《韶山毛家菜》一书,由湖南科技出版社正式出版发行。”这些年来,他会同韶山宾馆一班人对韶山传统菜肴进行了精心挖掘和整理,不断推陈出新,形成了较为完整的体系。红烧肉、剁椒鱼头、韶山火焙鱼、豆豉辣椒、泥鳅煮豆腐……500多个“毛家菜”菜品,取常见食材,做精品美食,成为湘菜中独特的新式毛家菜。


    《韶山毛家菜》一书记录了其中的一百多道菜品,每一道都介绍了它的主料、配料、调料、制法、制作关键和功效,每一道菜都是徐大斌的“心肝宝贝”,凝聚他的心血。 

    “我还带着这些新式毛家菜,到美国、法国、英国、俄罗斯等十多个国家和全国各地进行交流,足迹踏遍世界。徐大斌说,我希望能做大做强毛家菜,也希望自己能成为毛家菜文化的传播者,让全世界的人,都知道韶山毛家菜。” 

 

一把菜刀,一双跑鞋,走到哪带到哪

    厨艺之路无止境,虽然是一名工作40多年的“老厨师”了,但徐大斌依旧保持着一个不断学习的心态。他每天都会和徒弟们一起做菜,研发当季菜品。 

    徐大斌还有个雷打不动的习惯,就是每天早上5点半起床,坚持跑步1小时,至少6公里,风雨无阻。一把菜刀,一双跑鞋,出差到哪里,就带到哪里。他说,做厨师要几十年如一年,坚持练基本功,我从十几岁开始练刀工,练习切干笋,每天一切就是几个小时,直到现在每天都还坚持做菜、练功。 

    徐大斌不光对自己要求严厉,对徒弟和身边的同事也要求严格。很多徒弟、餐厅服务员到现在还有点怕我,生怕做错什么事情要挨我的骂。徐大斌说。厨房就像战场一样,每天忙得像打仗一样,如果不严格要求岂不乱套了,又怎么能把客人服务好。” 

徐大斌在现场指导徒弟做菜。
 
    如今,正式拜徐大斌学徒做湘菜的至少有100多人,他们分布在全国各大餐饮企业甚至世界一些国家的使馆,就连外交部驻意大利大使馆、驻荷兰大使馆的厨师都是他的得意门生。 

    “我带徒弟,要求讲究厨德和厨艺,而且以德为先,比如要保持个人、炉台和食材的卫生,还要保证原料质量,保证顾客的食品安全。徐大斌说:想成为一名优秀的厨师,就应该把客人当成亲人,带着感情来烹饪每一道菜。而且要坚持下去,只有一心一意热爱这个事业,才能把这个事情做好。

    徐大斌的网名叫新湘菜,他的微信签名是,把简单的事做好了就不简单,把平凡的事做好了就不平凡,干一行,爱一行,精一行。徐大斌说,这就是他理解的工匠精神。

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